隔离独品日记之六：Muscadet
有一段时间没更新我的品酒笔记了。最近主要做了两件事：一是应邀讲后疫情时代的国际影响。一直苦等都没有等来后疫情时代，这几天加拿大还是很稳定的每天1000多确诊病例，美国每天还有超过两万个确诊病例。所以前天我们带有预瞻性地把这个漫谈节目给做完了。
在不务正业的这段时间，我还观看了一个记录片《最后的棒棒》。有人号称重庆的发展是棒棒们挑出来的：曾经的山城重庆街头有许多棒棒，他们肩挑手扛，爬坡上坎，帮助客人搬送物资。现在交通发达后，一度达到30万人的棒棒军已经走向没落，处于濒临淘汰的边沿。这部记录片就记录一些年长的棒棒们在时代交替的过程中最后的坚持，许多画面很令人心酸……
堕落史
有人要问：棒棒跟我今天要说的酒有什么关联呢？确实没什么关联。不过我今天要说的Muscadet的命运倒是跟棒棒有点相似：在20世纪80年代以前，Muscadet也曾经“辉煌“过，在英国人的餐桌上盛极一时，尤其是生吃牡蛎的时候；Muscadet跟棒棒一样，都处于社会的底层，它最动听的名字就是”穷人版的夏布利“；薄若莱新酒流行的年代里，它也被媲美为”白葡萄酒中的薄若莱“——就像郑智化歌中唱的一样，戏子呀戏子，没有自己的名字——没有多少人知道Muscadet来自哪里，也没有多少人知道这款尖酸刻薄的白葡萄酒使用的是什么葡萄，世界上除了Muscadet地区之外，几乎没有其它地区种植这种葡萄（美国个别地区有种植，但法律规定，它们不能称为Muscadet，只能用葡萄品种Melon作为酒标）。更糟糕的是，人们在命名葡萄酒的时候，不是以地名作为名称（像波尔多、勃艮第、里奥哈）就是以葡萄品种作为名称（像新世界的赤霞珠、霞多丽、雷司令等），但Muscadet却与众不同，它既不是按照产区（Nantes），也不是按葡萄品种（Melon de Bourgogne）作为命名的依据，它是按照酒的风格（vin qui a un gout musque，英语：Wine with a musk-like taste），就是这种带有麝香风味的酒，就称为Muscadet。
棒棒大军得益于它的地理位置和地貌，与之一样，Muscadet盛行的时候，也是因为它所处的地理位置——位于卢瓦河的下游，濒临大西洋的入海口处。在普遍交通不便利的时候，它一枝独秀，得以快速装船，运往英格兰。3英磅左右/瓶的价格，在英格兰这个老牌资本主义国家还是能被普罗大众接受的，它的酸度和咸味正好洗刷生蚝的腥味。巨大的成功导致酒商们野心的无限膨胀，果农们为了保证其产量，开始大量使用化肥、农药，并且大肆扩展葡萄种植面积，甚至一些根本不适合种植葡萄的区域也种上了Melon这种葡萄。从1万公顷葡萄园增长30%简直不要太轻松，最高值甚至达到了1.75万公顷。
讲到地理位置，除了它的优势之外，也不得不提一下它的劣势。因为临近寒冷的大西洋，这里长期潮湿，种植条件也是堪称恶劣。与同处大西洋边上的波尔多相比，它的高纬度已经非常接近于可以种植葡萄的纬度极限了。霜冻、霉菌、落花、僵果都是这个产区的致命伤。1991年一场严重的霜冻摧毁了当年大部分葡萄，其结果就让一些果农把质量差的酒卖给酒商们出口，并且还得抬价。而在这个时期，新世界的葡萄酒无论是产量还是质量，都不逊于一些旧世界的国家。就这样，一夜间让Muscadet从巅峰摔下山谷。在那之后，鼻子高耸的英国人说起Muscadet，鼻子就更高耸了，甚至连法国人自己，都对Muscadet嗤之以鼻了。到2000年左右，葡萄种植面积几乎拦腰砍半了。2008年，再一场极寒，又把许多果农驱逐出酿酒行业了……
涅槃重生
差不多一半的生产商（producers）远离了酿酒行业，但那些大酒商们（Negociant）仍然操纵着差不多75%的生意，他们仍旧将品质低劣的低端酒以廉价的模式出口到英国。就像赵雷的歌《阿刁》一样，一些甘于平凡却不甘于平凡地溃败的果农们和制造商们，开始觉醒。在仅存的650个制造商里，只有大约20个左右的潮流引领者。他们通过控制产量，做好葡萄园管理（如采用生物动力法，或是因地制宜，把不同土壤结构的葡萄园里产出的葡萄分类，以决定哪种卖给酒商用于做低端酒，哪种用于做高端酒，实在不适合种葡萄的园子，就用于植草），尽量晚收葡萄的方式，保证原料的品质，在酿造的过程中再通过酒泥陈酿（sur lie），或是通过橡木桶陈化（这个争议比较大），改变原来又青涩又酸楚的低品质酒，跃升为更加成熟更为圆润酒体更加饱满的风格。这些弄潮儿生产的酒除了在本地销售之外，很大一部分转往出口美国——这个还没有被酒商统治，还没被Muscadet的旧名声破坏的市场。
无可否认的是，无论是酒商们销往英国和法国本土的低端酒，还是销往美国的高品质的Muscadet，它们的品质都是实实在在地在不断提高中。提升了品质的酒依然有足够的酸度让它保持refreshing，依然可以跟生蚝一起享用（酸度就像一把利刃，切开海鲜的腥味）。
还是我之前说的那种话，潮流确实挺让人难以捉摸的，今天流行的Picpoul（南罗讷河谷的一种白葡萄），其实就是昨天灰皮诺曾经的辉煌。Muscadet也一样，虽然无法比拟同一条卢瓦河谷的其它白葡萄酒（如Chenin Blanc和Sancerre的Sauvignon Blanc长相思），但它也在慢慢收复它曾经失去的领地，尤其是当夏天来临，坐在patio上，迎着和熙的暖风，还是能闻到从杯中飘来的阵阵酒香……（行文至此，家人刚好从朋友那里拎回几只超过七磅的大龙虾，加拿大总理上周还在电视发布会上要让大家多吃龙虾，支持加拿大的渔业和农业呢，今晚就用Muscadet配大龙虾了）
品酒词
我打开这瓶酒的时候，因为冰冻时间太久的原因，感觉这款酒非常neutral，不是特别芳香。酒里有一点悬浮的细小颗粒，这是sur lie的结果，酒汁略呈金黄色，但非常pale，所以我还是写下pale lemon的颜色。闻起来有一点黄苹果、梨、柠檬、青檬的味道，有点草本的味道，但没有太多花香；二级香气主要是正在发酵的面包bread dough、酵母、烟熏和矿物质、海盐的味道。尝起来酸度极sharp，酒精中等（12%），中度酒体、中等偏长的回味。因为它的芳香不及上次写的Albarino，所以我给它的总体品质只是good quality，而不是非常好。我对它的陈年能力很看好，因为它有足够的酸度，但我还是建议尽量年轻的趁着还有果香的时候喝比较好。
写完我自己的品酒词后，我就看Decanter杂志上一些人的品酒词，大多数人的意见与我一致，越早享受越好。但他们对高品质的Muscadet的陈年能力是这样形容的：陈酿了二三十年的酒仍然与新鲜的酒一样新鲜，而且会发展出很多蜂蜜、坚果等三级香气——听起来跟高品质的Chenin Blanc一样——所以我决定不开另外几瓶了，放它个几年十几年看看会怎么样（这也是我最近写得不多的一个重要原因，每次到酒窖都不知道要挑哪瓶酒出来喝，因为每一瓶都感觉有陈年能力，我都不想太早就剥夺它们完美绽放的机会）
我把酒杯放在桌上，开始做午餐。这个时候，这个酒呼吸到位，开始展现它的魅力了——对我来说，最令我着迷的就是它的咸味（记得我上次写Albarino的时候也写到咸味对我的诱惑），这款酒就像是盐渍花生一样，既有salinity，又有nuttiness。不需要简单易饮芳香迷人的水果味，这款酒直接就成了一个勾人魂魄的少妇！Sexy and charming!
地理位置、气候条件和葡萄品种
上文中提到Muscadet来自大西洋岸边，实际上它是卢瓦河的下游的Nantes产区。这个产区的名字Pays Nantais就是取自这个地区的城市名字Nantes（英语作Nantes，法语是Nantais）。卢瓦河是法国最长的河流，从中央山谷发源，往北流到奥尔良再往西流到大西洋，沿河两岸风景秀丽，被誉为“法国的花园“。其中中部河谷在2000年被联合国教科文组织列入世界文化遗产，因为这一带有非常多文艺复兴时代的城堡建筑，总计超过300个。所以葡萄酒名家Jefford Andrew说，看了这些城堡，才知道为什么中世纪的法国人要大革命了。卢瓦河中游也被称为”法语的摇篮“，在英法等欧洲国家，皇室的语言和民间的语言还是有一点点不相同的，通常不会以民间的土话作为官方语言的。这里拥有许多贵族，因此他们之间的语言就成了整个法国的国家语言。即便16世纪中叶以后，权贵们将权力中心迁回到古都巴黎，但这些贵族们仍在这里修建夏季离宫。由此可见卢瓦河在整个法国历史上的举足轻重的地位。卢瓦河每一个河段生产出的酒都与其它河段各自不相同，土壤结构也大相径庭。上游的Sancerre和Poiilly-Fume盛产长相思和一些黑皮诺，中游产白诗南Chenin Blanc、马尔贝克等，到了南特（Nantes），其主要葡萄品种就成了Melon（也叫Melon de Bourgogne或是直接叫Muscadet了。）
在 南特地区，因为靠近大西洋的缘故，气候属于冷凉的海洋性气候，春天寒冷，夏季湿热，雨季可以在一年四季的任何时候袭来，主要集中在三四月份葡萄开花的季节和九月份收成的季节。所幸土壤的排水性能比较好，所以积水的问题不是最主要的。上面说的早霜显然是更大的威胁，近年来随着全球气候变暖，很多人以为纬度较高的卢瓦河谷应该是受益最多，但是根据Andrew Jefford与来自卢瓦河谷的侍酒大师Pascaline Lepeltier MS的podcast，其实当地果农遭受更严重的气候挑战。每年冬天天气比较温暖，葡萄藤更早释放出春天来了的信号，发芽时间比往年更高，而北极圈的冷风可以延续更长时间，更能长驱直入到内陆腹地，所以近年来更多的春霜侵袭Muscadet产区，给葡萄种植带来诸多麻烦。当地果农建起一些风车、加热器和燃烧草垛等方式来避免春寒。
Muscadet只能使用Melon（直译的意思为瓜果）的葡萄。在Nantes，本来种植了许多Folle Blanche（也称为Gros Plant，顾名思义，就是大种葡萄）。Folle Blanche现在还是干邑和雅文邑的几种主要葡萄之一，荷兰商人（荷兰人对早期的葡萄酒行业中的贡献还是蛮大的，像波尔多、南非等都与荷兰人息息相关。）用它来蒸馏成白兰地，当作每天必饮的产品，而且他们利用大西洋港口的便利地理位置装船出口。1709年，也是因为霜冻摧毁了大片葡萄园，果农们在重新种植的时候，就种上了更能抵御寒冷的Melon葡萄。这种口感中性，但具有极强酸度的葡萄在白兰地的制作中显得尤为重要——蒸馏就相当于放大，如果葡萄是香型品种，蒸馏后就会显得过于香甜，像pisco，妖艳有余内涵不足。进入20世纪之后，人们对普通白葡萄酒的需求在增高，所以白兰地产量逐渐下降。
Melon de Bourgogne，译成中文可以称为勃艮第的甜瓜，顾名思义，这款葡萄源自于勃艮第，但现在在勃艮第地区，已经绝迹了。DNA显示这是由Pinot Blanc和Gouais Blanc两种葡萄嫁接而成的。它能抵御相对恶劣的气候条件，发芽早，所以一旦倒春寒来临，它不可避免地要被摧残，像1991年和2008年那样。成熟期早，所以相对可以避开秋天的降雨，但如文章开头所说的，果农有意识地晚两三周去采收葡萄，以保证葡萄更加成熟，糖分更另充分，所以采收时间的精确选择还将是每个果农都需要用心考虑的事情。既然称为甜瓜，可见这款葡萄是像甜瓜一样多汁多产。
高酸的葡萄要去除它的酸性影响，通常可以用几种方法处理：酒泥搅拌、乳酸二次发酵和用木桶陈年去柔化它尖锐的酸度。Muscadet产区通常选择第一种方法，Sur Lie（法语，翻译成英文就是On the lees，译成中文就是酒泥发酵，就是酿酒过程中那些死去的酵母残余在酒中，捞掉大颗粒之后还有一些极其细微的小颗粒悬浮于酒液之上，酿酒师一段时间搅拌一下，让酒泥更加均匀地与其它酒汁接触，让酒体更加饱满，并且产生一些花香和面包屑等香气）成为它的特色之一。
Muscadet地区的酿酒师喜欢将酿好的葡萄酒储藏在地下的水泥罐中，有些文章说就像别人腌泡菜一样。酒农通常会等到第二年开春之后再去开坛，那些悬浮的酒泥不经过滤即装瓶，所以杯中的酒看起来有一点点混浊的感觉，都是酒泥的神效。不锈钢罐或橡木桶也可以用于储藏酒汁，当地没有规定容器的大小，但如果涉及到橡木桶的话，大部分的酒农们还是倾向于使用225升的标准木桶。
Muscadet最理想的酒精度数就在12%左右，如果达不到这个潜在度数，酒农们可以适当加糖。通常苹果酸转化成乳酸二次发酵（Malolactic Fermentation）和新橡木桶的使用都只是个别酒农的实验性的操作，并不常见。与上次介绍的Albarino类似，这两种葡萄都是清瘦型的，本身不够肥，苹果酸转化 成乳酸之后味道会有点怪，它也承受不起新橡木桶强加给它的香味和质地。
产区和风格介绍
Muscadet的产区层级制如下：最低一级的为Muscadet AOC，涵盖整个种植了甜瓜的区域。其中最重要的是Muscadet de Sevre et Maine AOC ，有8800公顷葡萄园，是整个卢瓦河谷最大的产区，囊括了整个产区80%的产量。该产区主要集中在卢瓦河的两条支流流域，分别是Sevre河和Maine河。另有两个小产区分别是：东北边的Muscadet Coteaux de la Loire AOC和西边的Muscadet cotes de Grandlieu AOC。这些产区像是半个圆圈环绕着Nates这个城市。
Muscadet AOC规定每公顷ha的出汁率最高为65百公升hl。其余三个产区则是55百公升。但是决定其品质的最重要的考量因素就是sur lie，将近一半的Muscadet都是酒泥陈酿的。Muscadet Sur Lie最大出汁率也是55hl/ha。在1994年之前对此要求极为宽松，只要有经过Sur lie处理的Muscadet，都可以在酒标上标出Sur Lie。1994年的规定主要有：Sur lie的酒必须是Muscadet AOC之外三个子产区的酒，通用产区Muscadet AOC是不允许标识为sur lie的；其次，Sur lie的酒必须至少经过一个冬天的酒泥陈酿，装瓶时间不得早于收成次年3月的第三个星期，也不得迟于11月30日前，而且装瓶的时候不可以倒罐或过滤，必须连同酒泥一起灌装。在这里，有一点小争议的问题就是这项规定本意是为了让酒泥接触提升酒的品质，但如果酒农想要酒泥接触更长一些的时间，超过了次年的11月30日，那么它就不能在酒标上标注为Sur Lie了。
在产区之外，Muscadet也像最近的Barolo和Rioja一样，试图学习勃艮第，引进单一葡萄园的概念。因为酒农们发现每个园子的土壤条件和微型气候条件都不相同，它所产出来的酒应该是有别于其它产区。2011年，有三个地区被册封成Cru Communaux （英语Communal Crus，相当于其它地区的一级园Premier Cru），它们都位于Muscadet Sevre et Maine子产区里。这三个小地区分别为：Clisson，Gorges和Le Pallet，Chateau Thebaud, Goulaine, Monnieres-Saint-Fiacre, and Mouzillon-Tillieres则在2019年被加入其中（这些新增的园子具体规定如何，我还没有仔细研究）。如果同时满足下列几个条件，则可以在酒标上将cru名称随附其后，例如Muscadet de Sevre et Maine AOC Clisson：葡萄来自这三个区域中其中一个，并且最大出汁率是45hl/ha，酒泥陈酿时间略有不同（Le Pallet最短为18个月；另外两个地区Clisson和Gorges都要求至少24个月的酒泥接触时间）。这样一来，因为酒泥陈酿时间超过Sur Lie规定的时间，所以酒标上不可以再使用Sur Lie。但通常的规则是，如果有Cru园子的保证之后，谁还要再通过sur lie来证明自己啊？打个不非常恰当的比喻，就像孙悟空一样，都被封为齐天大圣了，哪还会把其它一众小神看在眼里？
而在秋千的另一头，低端的通用产区Muscadet AOC则在苦苦挣扎，连保住童子身都显得极为困难。2018年INAO批准Muscatdet-sur-Chardonnay，允许在最低端的Muscadet AOC的级别中，最多可以加入10%的霞多丽，与甜瓜混酿。失身于霞多丽，并不是因为霞多丽有多么美丽，能给酒的品质带来多少升华，实在只是因为霞多丽的亩产量更高，更能适应各种天气，能有稳定的产出，保证基本的产量和销售量。